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河南名菜“掌上明珠鲍鱼”,营养美味,做法简单,全家人都喜欢!

2018-06-12 02:32:42 编辑:美食的书器 阅读:6099 栏目:好菜

掌上明珠鲍鱼

〔主料辅料〕水发鲍鱼300克湿淀粉10克鸭掌12只鸡蛋清2个鹤鹑蛋12个味精4克鸡脯肉100克绍酒5克青菜心10棵精盐4克发菜15克清汤500克香菜梗15根葱姜水10克火腿丝20克葱3克冬笋丝20克姜3克熟猪油50克

〔烹制方法〕1.将鲍鱼片成片,用热汤氽一下。用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形,以香菜梗捆扎,装入碗内,放葱、姜、精盐1克、味精1克,绍酒2克及清汤250克,上笼蒸10分钟取出。鹤鹑蛋煮熟去皮备用。2.鸭掌下开水锅中煮20分钟,捞出去骨。用精盐1克、味精1克、绍酒3克浸一下,再上笼蒸20分钟。鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盒内,加葱姜水打成糊后,放入熟猪油拌匀。取鸡糊50克分为12份,分别抹在12只鸭掌上,把12个鹤鹑蛋镶在上面,上笼蒸5分钟取出。3.将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上,放在盘子中间。青菜心用沸汤悼后,围在鲍鱼的周围。鸭掌12个均等地放在菜心外边。4.将剩余的鸡糊,挤成12个小丸子,滚上发菜,上笼蒸5分钟取出,分放在12个鸭掌的空隙中间。5.炒锅放旺火上,添清汤250克、精盐2克,味精2克,放湿淀粉勾流水芡,浇在菜上即成。

(工艺关键)1.此为工艺象形菜,注意造型优美。2.勾芡宜薄,湿淀粉下锅后,用手勺轻推,切勿乱搅,淀粉熟透,则明汁亮芡。

〔风味特点〕1.“掌上明珠鲍鱼”为河南传统名菜。相传清世宗胤祯登基前曾与渔女冯艳珠有短暂艳史。数年后冯氏携孪生子女包玉、明珠进京寻夫,却无法渴见龙颜。

一御厨得知后鼎力相助,用鲍鱼。鹌鹑蛋、鸭掌制成一道莱肴,并美其名日“掌上明珠鲍鱼”,欲借包玉的谐音试以引发皇上的怀旧幽情。母子三人因之得以成全。后来此菜进入市肆,流传至今。2.此菜造型优美,稀珍味美,在众多的鲍鱼菜式中,有鹤立鸡群之感,是中州高档宴席上的珍懂。

河南名菜“掌上明珠鲍鱼”,营养美味,做法简单,全家人都喜欢!

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